Vitamine und Mineralstoffe in Lebensmitteln aus der Dose: Lebensmittelinstitut untersucht Tomaten, grüne Bohnen und Ananas

So wurden Lebensmittel aus der Dose und frische Lebensmittel untersucht

Im Juni 2024 hat das Lebensmittelinstitut Tentamus chelab in einer vergleichenden Analyse untersucht, welche Vitamine und Mineralstoffe in Lebensmitteln aus der Dose und frischen Lebensmitteln stecken. Analysiert wurden Ananas, Tomaten und grüne Bohnen. Um den Vergleich durchzuführen, nahm das Institut jeweils drei Proben.

Die frische Ananas wurde geschält und der essbare Anteil analysiert. Bei der in Scheiben geschnittenen Ananas aus der Dose wurde nur die Frucht untersucht, der Aufguss war nicht Bestandteil der Analyse.

Da Dosentomaten oft zum Kochen von Pastasaucen, Suppen oder als fruchtige Basis auf Pizza zum Einsatz kommen, mussten die frischen Tomaten für den Vergleich entsprechend vorbereitet werden. Das bedeutet: Sie wurden mit heißem Wasser übergossen, um die Haut abziehen zu können. Danach wurden sie erwärmt und dann wie Dosentomaten weiterverarbeitet. Die Tomaten aus der Dose wurden für die Analyse erwärmt.

Die frischen grünen Bohnen wurden so zubereitet, wie Verbraucherinnen und Verbraucher es auch beim Kochen zu Hause machen: Sie wurden 13 bis 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser gegart und dann untersucht. Bei den Bohnen aus der Dose war das nicht nötig, da sie bereits in der Dose gegart werden. In dem Fall wurde der Inhalt der Dose inklusive des Aufgusswassers vor der Untersuchung nur erwärmt.

Bei der vergleichenden Analyse wies das Lebensmittelinstitut die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Calcium sowie die Vitamine A, B1, B6 und Folsäure als auch Lycopin bei den Tomaten aus.

Bewertet werden die Ergebnisse anhand der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. empfohlenen Tagesdosis für Deutschland, Österreich und die Schweiz bei einer täglichen Zufuhr von 200 Gramm. Das entspricht einer Portion.

Die Ergebnisse der vergleichenden Analyse für Tomaten

Ein Spitzenergebnis: Die gemessenen Werte der Tomaten aus der Dose waren durchweg höher als bei der frischen Variante. Der größte Unterschied wurde bei Magnesium und Vitamin A gemessen. Hier schneiden die Dosentomaten mit durchschnittlich zehn Prozent (Magnesium: 10 % für Frauen, 9 % für Männer, Vitamin A: 11 % für Frauen, 9 % für Männer) der empfohlenen Tageszufuhr doppelt so gut ab wie frische Tomaten, die im Schnitt lediglich 5,5 Prozent decken.

Bei beta-Carotin liegen Dosentomaten ebenso weit vorn: Sie decken 32 Prozent des Tagesbedarfs ab. Bei den frischen Tomaten sind es im Durchschnitt nur 18 Prozent. Bei Kalium erreichten die Dosentomaten im Durchschnitt 17 Prozent, frische Tomaten nur zwölf Prozent der empfohlenen Tagesdosis.

Bei den Tomaten haben wir zusätzlich auch Lycopin untersuchen lassen. Dieser Stoff ist für die rote Farben von Gemüse- und Obstsorten verantwortlich. wirkt antioxidativ und hilft dabei, die Körperzellen vor Schäden durch sogenannte freie Radikale zu schützen Bei der Untersuchung wurde festgestellt, dass die Dosentomaten im Vergleich zu frischen Tomaten deutlich mehr an bioverfügbarem Lycopin (92,0 vs. 50,3 mg/kg) enthielten.

Grüne Bohnen aus der Dose mit guten Ergebnissen

Die Tomaten aus der Dose sind absolute Spitzenreiter. Aber auch Ananas und grüne Bohnen aus der Dose können punkten! Diese beiden Produkte weisen in der Dosenvariante mitunter höhere Werte auf.

Bei den grünen Bohnen aus der Dose konnte zum Beispiel mehr Vitamin A als bei den frischen grünen Bohnen nachgewiesen werden. Laut Untersuchung decken sie bei Frauen neun Prozent des Tagesbedarfs, bei Männern acht Prozent. Die frischen grünen Bohnen aus der Analyse decken bei Frauen nur fünf Prozent des Tagesbedarfs, bei Männern sogar nur vier Prozent.

Grüne Bohnen aus der Dose weisen auch mehr Folsäure auf. So kommen grünen Bohnen aus der Dose im Durchschnitt auf 5,46 Mikrogramm pro 100 Gramm und frische grüne Bohnen im Durchschnitt auf 4,97 Mikrogramm pro 100 Gramm. Sowohl mit grünen Bohnen aus der Dose als auch mit frischen Bohnen decken Frauen und Männer sieben Prozent ihres Tagesbedarfs an Folsäure.

Auch beim Mineralstoff Calcium können grüne Bohnen aus der Dose mithalten! Sie erreichen zwar nicht die Deckung des Tagesbedarfs des frischen Pendants (11 %), liegen aber mit neun Prozent dicht dahinter. Mit diesem Ergebnis muss sich die Dose keinesfalls verstecken!

Grüne Bohnen aus der Dose weisen darüber hinaus einen höheren Anteil an beta-Carotin auf. Hierfür gibt es von der DGE allerdings lediglich einen Schätzwertbereich. Frische grüne Bohnen decken zwischen neun und 18 Prozent des Tagesbedarfs von Frauen und Männern. Grüne Bohnen aus der Dose liegen aber um einiges darüber! Sie decken zwischen 19 und 38 Prozent der täglichen Zufuhr des Schätzwertbereichs von zwei bis vier Milligramm pro Tag an beta-Carotin.

Lecker im ganzen Jahr: Ananas aus der Dose

Auch die Ananas aus der Dose schneidet gut ab. Sie enthält mehr Vitamin A und Vitamin B1 als die frische Ananas. Mit der Ananas aus der Dose decken Frauen und Männer zwei Prozent ihres Tagesbedarfs an Vitamin A. Ananas aus der Dose deckt den Vitamin B1-Bedarf mit sechs bis sieben Prozent bei Männern besser als frische Ananas, die nur einen Tagesbedarf von fünf bis sechs Prozent bei Männern abdeckt. Bei Frauen liegen beide Varianten mit sieben Prozent gleich auf. Heißt: Die süße saftige Frucht aus der Dose steht ihrem frischen Pendant in puncto Vitaminen in nichts nach!

Um die Ananas, die in die Dose kommt, haltbar zu machen, wird sie in ihrer Weißblechverpackung erhitzt. Das garantiert eine hohe Sicherheit und Qualität. Allerdings verliert die Frucht in der Dose dadurch etwas ihre Vitamine. Die frische Ananas hingegen wird hartreif, also nur mit einer Zwei-Drittel-Reife, geerntet. Hinzukommt, dass frische Ananas lange in deutsche Supermärkte unterwegs ist. Damit die Früchte diese Strapazen überstehen und nicht verdorben ankommen, werden sie noch sehr früh gepflückt.

Die Ananas aus der Dose punktet vor allem mit ihrer Verfügbarkeit. Während frische Ananas absolute Saisonware ist, versorgt die Ananas aus der Weißblechverpackung ganzjährig gut mit Vitaminen. Zumal das aufwendige Schälen entfällt.

Wie kommen die Werte zustande?

Vitamine in frischen Lebensmitteln unterliegen starken Schwankungen. Werden Obst oder Gemüse frisch geerntet, ist der Vitamingehalt am höchsten. Vielfältige Faktoren wie die die Länge des Transportwegs, die jeweilige Saison oder die Lagerung im Supermarkt sorgen dafür, dass sich Vitamine abbauen. Frische Produkte haben daher zur Erntezeit im Sommer mitunter höhere Werte als im Winter.

Anders verhält es sich bei den Mineralstoffen. „Auffällig über sämtliche Proben hinweg ist, dass die gemessenen Mineralstoffgehalte jeweils im oberen Bereich der erwartbaren Gehalte liegen. Diese bleiben auch nach der Haltbarmachung in der Dose dauerhaft erhalten“, erklärt Dr. Florian Birk, Laborleiter bei Tentamus chelab.

Der Verfall der Vitamine bei frisch geernteten Produkten ist „massiv“, wie es Falk Glauner, Laborleiter des Instituts für Lebensmittelqualität im Interview mit uns erklärt. Vorteil der Dose: Nach maximal zwei Stunden sind die geernteten Früchte in der Dose und im Autoklaven, in dem sie sterilisiert oder pasteurisiert werden. „Dabei verlieren sie zwar Vitamine, aber später in der Dose passiert das kaum noch. Nach wenigen Tagen liegen die Dosen weit in Front“, erklärt er in unserem Video, das ihr euch hier anschauen könnt.

Eine Ausnahme bildet übrigens Vitamin C, das sich z.B. bei Luftkontakt abbaut. Da Dosen luftdicht sind, bleibt das Vitamin C hier bis zum Öffnen länger erhalten.