3 Fragen an … Hengstenberg: Wie das Sauerkraut in die Dose kommt

Nachdem wir euch erzählt haben, was Gutes im Sauerkraut steckt, gehen wir nun der Frage auf den Grund, wie das Kraut überhaupt in die Dose kommt. Die Antwort darauf liefern uns die Sauerkraut-Experten von Hengstenberg. Die haben wir gebeten, uns zu erklären, welchen Weg der Kohlkopf vom Feld bis zur Dose nimmt, warum sie auf die Dose als Verpackungsmaterial setzen und wie wichtig ihnen die Recyclingfähigkeit ihrer eingesetzten Verpackungen ist.

Hengstenberg produziert in Esslingen am Necker seit vielen Jahren klassische Lebensmittel wie Rotkohl oder Sauerkraut und füllt diese unter anderem in Dosen ab.

1. Wie kommt bei Hengstenberg das Sauerkraut in die Dose?

Aussaat und Ernte:

Von März bis Mai wird auf den Feldern rund um unsere Produktionswerke Kohl gepflanzt. Die Weißkohlernte beginnt ab August und endet, je nach Weißkohlsorte, im Dezember.

Anlieferung:

Der Weißkohl gelangt durch die kurzen Transportwege rasch in das Hengstenberg Werk. Der Großteil der Felder unserer Vertragslandwirte befindet sich bis rund 20 Kilometer um unser Werk.

Warenannahme und Eingangskontrolle:

Bei Ankunft der Ware wird der Kohl streng geprüft, bevor er in die Produktion gelangt. Pro Fuhre werden 10 bis 15 Kohlköpfe auf Farbe, Form, Gewicht und Qualität geprüft.

Verarbeitung – Blätter entfernen und Strunk rausbohren

Der angelieferte Weißkohl wird von den äußeren, grünen Blättern befreit und sorgfältig geputzt. Die nicht essbaren Teile des Strunks werden entfernt. Mitarbeiter prüfen jeden einzelnen Kohlkopf und entfernen übrig gebliebene nicht essbare Strunkteile oder grüne Blätter. Gewaschen wird der Kohl nicht, denn dadurch würden die wertvollen Milchsäurebakterien, die später für die Fermentation sorgen, abgewaschen.

Verarbeitung – Schnitt und Salzen

Um die typischen Sauerkraut-Fasern zu erhalten, wird der so vorbereitete Kohl mit einem großen rotierenden Hobel geschnitten. Diese Schnittform begünstigt die Fermentation, da aus den feinen Streifen der im Kohl von Natur aus enthaltene Zucker leichter austritt.

Vor der Fermentation wird der Kohl leicht gesalzen. Nur so setzen sich die Milchsäurebakterien gegen andere Mikroorganismen durch.

Die Gärung

Auf Förderbändern wird der gleichmäßig fein geschnittene Kohl in die Gärbehälter (Silos) gefüllt, die je bis zu 70 Tonnen fassen und mit einem Wasserkissen luftdicht abgeschlossen werden. Die nun einsetzende Gärung erfolgt durch die im Kraut enthaltenen Milchsäurebakterien, die den Zucker im Weißkohl in Milchsäure umwandeln. Die saure Reaktion stabilisiert das im Weißkohl enthaltene natürliche Vitamin C.

Die Gärung dauert typischerweise zwischen 5 und 10 Tagen und variiert je nach verschiedenen Charakteristika der Kohlsorten selbst.

Die Abfüllung

Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, der auch für das Aroma entscheidend ist, wird das Kraut den Gärbottichen entnommen. Je nach Sorte erfolgt nun direkt die Abfüllung oder es folgt ein Kochprozess, in dem weitere Zutaten wie Früchte oder Speck hinzugefügt werden können, bevor das Sauerkraut abgefüllt wird. Auf diese Weise entstehen die besonders convenienten „3-Minuten“-Produkte, die nur noch kurz erhitzt werden müssen.

Die Pasteurisation:

Anschließend wird das Sauerkraut durch Pasteurisation, d.h. durch schonende Erhitzung ohne Verwendung von chemischen Zusätzen, haltbar gemacht (dies ist so Handelsbrauch).

Labor: Die Qualitätskontrolle

Während des gesamten Produktionsprozesses findet eine Kontrolle des Sauerkrauts im Labor statt. Hier wird sowohl eine analytische als auch sensorische Prüfung durchgeführt.

Etikettierung und Verpackung

Nach der Etikettierung wird das Sauerkraut verpackt und ist bereit für die Reise in den Handel.

2. Warum setzt Hengstenberg auf die Dose als Verpackungsmaterial?

Die Dose ist eine gelernte Verpackungseinheit bei Kraut aber zum Beispiel auch bei Tomaten. Sie ist für Verbraucher*innen immer noch selbstverständlich und wird geschätzt, denn es sind typische küchenfertige Zutaten für den Vorratsschrank. Lebensmittel in Dosen haben den Vorteil der langen Haltbarkeit und der saisonunabhängigen Verfügbarkeit. Darüber hinaus sind sie einfach und bequem zu verwenden und in der Küche weiterzuverarbeiten.

3. Wie wichtig ist Hengstenberg die Recyclingfähigkeit seiner Verpackungen?

Die Recyclingfähigkeit ist uns sehr wichtig. Die Weißblechdose ist mit einer Recycling-Quote von über 90 Prozent ein ökologisch unschlagbares Verpackungsmittel.

Über Hengstenberg:

1876 wurde das Unternehmen von Richard Alfried Hengstenberg in Esslingen am Neckar gegründet. Hengstenberg füllt aber nicht nur Sauerkraut, sondern auch Rotkohl in der Dose ab. Bei der Produktion dieser beiden Produkte gibt es viele Gemeinsamkeiten. Zu Hengstenberg gehören aber neben den Mildessa-Produkten auch die Marken Knax und Oro di Parma.

Wie das Sauerkraut in die Dose kommt, kann man sich auf dem YouTube-Kanal des Lebensmittelherstellers ansehen: Zum Video